疑似肉の特性の評価 押し出し混錬と電子顕微鏡およびレオロジー測定の組み合わせ

疑似肉を製造するために現在最も広く利用されているタンパク質源は、大豆タンパク質、小麦グルテン、エンドウ豆タンパク質、またはそれらの混合物です。

さらに、キャノーラ種子タンパク質、ピーナッツタンパク質、または藻類など、新たな植物タンパク質源から疑似肉を製造することへの関心が急速に高まっています。

植物由来ではありませんが、昆虫も疑似肉製品に利用できる人間の栄養素としての有望なタンパク質源として考えられています。

さまざまなタンパク質源が利用可能であるため、疑似肉製品を製造するための既存および新規のタンパク質源の適用性を定期的に評価する必要があります。

このレポートでは、Thermo Scientific™ Process 11 Hygienicエクストルーダーをレオメーターおよび電子顕微鏡と組み合わせて、疑似肉製品の特性に対する成分組成の影響を評価する方法を示します。

繊維状の異方性構造の微細構造の特性評価は、あらゆるタイプのサンプルに対応する柔軟性を実現するための、独自の環境機能を備えた超多用途の高解像度走査電子顕微鏡（SEM）を使用しました。

レオロジー特性の定量的測定は、材料特性評価に用いられるリサーチグレードのレオメーターを使用しました。