ジューシーさの知覚 ー ソフトトライボロジーによる肉類似体の潤滑特性の測定

動物性タンパク質を植物性タンパク質で部分的または全体的に置き換えることは、食品産業の環境への影響を軽減しながら、増加する人口のタンパク質ニーズを満たすための有望なソリューションとなります。

肉の代替品の1つは、高水分押出調理によって製造された植物ベースの代替肉の形で提供されます。消費者の期待に応えるためには、筋肉繊維の食感を再現するだけでなく、肉の味、香り、ジューシーさを忠実に模倣した新製品の開発が必要です。

代替肉のジューシーさは、製品の潤滑特性に関連しています。私たちが食物を消費するとき、それは咀嚼、移動、嚥下などのプロセスを経ますが、これらは全て摩擦を伴います。
消費される食品の潤滑能力は、知覚される口当たりを決定する上で重要な役割を果たします。これらの特性は、多くの場合、ソフトフードの潤滑特性と、ジューシーさやクリーミーさなどの感覚属性との相関を測定するための有効な手法として注目されている口腔トライボロジーを使用して評価されます。

この事例では、エンドウ豆ベースの代替肉の表面特性に対する油の影響を評価します。